潮水退去，滩涂上留着一层薄薄的水光。扇贝就卧在那层光里 —— 壳是圆的，纹是放射的，像一把收拢的小折扇。它不像牡蛎那样死守着礁石，也不像蛤蜊那样一心往泥里钻：扇贝会跑。一开一合，把壳里的水喷出去，整只贝就贴着沙面弹起来，一跳一跳地躲开海星。这一跳一停之间，藏着这套图鉴想说的全部：壳上的年轮、贝柱的力气，还有那一口海水味该怎样留住。
一、先认得它：扇贝的年轮写在壳上
扇贝的壳由两片组成，形状近似圆扇，壳面有十几到二十几条放射状的肋，从壳顶一路散到壳缘，像扇骨的走向。肋是它辨认亲疏的记号：肋纹越深越清楚，多半是野生或生长慢的个体；肋浅而壳薄，则往往是养殖密度大、长得快的。
- 看同心纹：壳面上与肋垂直的一圈圈细纹就是生长线，纹路密的一段是冬天，疏的一段是夏天。
- 看壳色：活贝常见紫褐、橙红、黄白几种色型，颜色与所处水深、底质有关，并非新鲜与否的标志。
- 看闭合：轻敲壳缘，活贝会立刻合紧，缝里渗出清亮的水；迟迟不合的，多半已经乏力。
再看壳顶两侧那对"耳朵"，一大一小，叫做壳耳。足丝就是从那里伸出来的 —— 幼苗时它靠足丝把自己拴在海草上，长成之后才挣开，改用水流把自己推着走。
二、贝柱：那块让它跳着走的肌肉
打开扇贝，最显眼的是中央那颗圆柱形的白肉 ——闭壳肌，也就是我们说的贝柱。两片壳之所以能"啪"地合上，全靠它一收一放；而它松开时，壳内那根弹性韧带把壳顶开，水被挤出去，贝便弹了起来。跳，是它的逃生术，也是它唯一会做的动作。
"扇贝身上的东西，八成都能吃：裙边是外套膜，橙黄的那团是生殖腺，中间的贝柱是肌肉。真正决定一口贝好不好，不在壳大不大，而在贝柱够不够紧 —— 紧，说明它还在跳。" —— 潮汐间 · 图鉴组 手记
贝柱紧实、断面雪白、纤维细密的为上品。剥下来的时候最好连着一层薄薄的膜一起取下，这层膜护住了水分，煎的时候才不至于一下缩成硬块。
三、吐沙与开壳：把海水味留在壳里
扇贝比蛤蜊干净，但壳缝里仍会夹着细沙。最稳妥的办法是用海水浓度的盐水静养，让它在里面自然地开合呼吸，把沙吐出去。
- 三斤水加一两盐，化开成近似海水的咸度，水温保持凉爽。
- 贝平放、壳面朝上，别叠压 —— 压住的贝合着壳，就不吐沙了。
- 静养两到三小时，中途换一次水；滴几滴食用油可帮助它吐得更净。
- 开壳前冲一遍外壳，把壳缝里的泥线洗掉，再下刀。
开壳只用一把薄刃小刀：贴着上壳内面滑进去，割断一侧闭壳肌，壳就开了。别用蛮力掰，掰碎的壳渣会混进贝肉里，洗不干净。
四、清蒸三分钟：最省事的吃法最考验火候
扇贝的好，全在"嫩"。加蒜蓉粉丝固然香，但那是最容易盖住海水味的做法。要尝本味，就清蒸：水开后上笼，大火三分钟即出。三分钟是壳开、贝柱刚凝的临界点；多一分钟，贝柱里的水就淌出来，肉缩成一小团，鲜气也跟着走了。
出锅后趁热淋一勺蒸鱼豉油，撒一点葱花，最后烧一小勺热油"啵"地浇在葱上。壳就是它自带的碗 —— 蒸出来的那点汁水别倒，那正是海水的味道。
挑贝 · 蒸贝四条要点
- 活贝轻敲即合、壳缝渗清亮水，迟迟不合的不挑。
- 贝柱紧实雪白、断面纤维细，是最好的标志。
- 吐沙用近似海水的盐水静养，不叠压、不盖盖。
- 清蒸大火三分钟，贝柱一凝即出，多蒸则柴。